Pulled Pork und Pulled Beef

Christi Himmelfahrt (Männer-/Vatertag) und der obligatorische Brückentag darauf eignen sich hervorragend, um sich das erste Mal an einem Longjob wie Pulled Pork bzw. Pulled Beef zu versuchen.
In meinem Fall habe ich mich für beides entschieden.
Da ich (noch) nicht im Besitz eines Smokers, und auf der 57er Kugel von Weber -hinsichtlich indirekter Zone- etwas eingeschränkt bin, musste eine zweite Etage her. Dazu eignet sich der Smoking Pizzaring von Moesta ganz hervorragend.
Das zweite Rost habe ich mir kurzerhand zum Geburtstag gewünscht, der nur ein paar Tage später fällig war. Die Löcher für den Drehspieß (Rotisserie) habe ich auf der einen Seite für die Fühlerkabel genutzt, auf der anderen Seite verschlossen.
Dafür gibt es jetzt zwar auch ein Set von Moesta (Smoke’It Verschluss Set für Smokin‘ PizzaRing), jedoch habe ich in meine Werkstatt gegriffen und zwei große Karosseriescheiben mit einer Schraube genutzt. Hauptsache die Löcher sind einigermaßen dicht!
Start war gegen halb sieben morgens. Nach einer ersten Dosis Kaffee habe ich angefangen, den Minionring zu legen. Dazu habe ich meine letzten Reste von Geek Fire in zwei Reihen gelegt und darauf noch eine Reihe Briketts. Gestartet wurden ca. 10 Briketts (so, dass der Boden vom Anzündkamin bedeckt ist).


Nach ca 45 min. hatte sich das System auf 110°C eingeregelt. In der Zwischenzeit habe ich mich um das Fleisch gekümmert. Da ich vor dem Feiertag nicht mehr zum Metzger gekommen bin, habe ich das Fleisch bei Metzgerei Lotter (Oberpfalz-Beef.de) bestellt. In die Kugel kamen 2 kg Pulled Beef (wet aged) vom Oberpfalz-Rind und 2x 1,5 kg Dicke Schulter vom Oberpfälzer Landschwein.
Gerubt habe ich die Schweine-Schultern mit O.F.A. von Klaus grillt. Das Stück Rind habe ich zuvor mit einer Mischung aus Apfelsaft, Apfelessig, Öl (Erdnussöl) und dem eigentlichen Rub (Pit Powder Beef von BBQPit.de bzw. Ankerkraut) geimpft. Den Rub habe ich vorher durchgesiebt, um die Spritze nicht zu verstopfen. Das hat eher mittelmäßig funktioniert. Nächstes Mal versuche ich die Mischung mit einem Stabmixer spritzenkompatibel zu machen.

45 Minuten zum einwirken des Rubs reichen voll und ganz. Auf den Minionring habe ich bis zur Hälfte noch Räucherchips vom Apfelbaum gestreut. Einerseits in der Hoffnung, dass der halbe Minionring übrig bleibt (in der Lieferung waren noch 3 kg Beef Short Ribs), andererseits bilde ich mir ein, dass das Fleisch irgendwann aufhört den Rauch anzunehmen. Dann das Fleisch auf die beiden Roste gestellt.
Anfangs habe ich auf beiden Etagen mit der Konics (Edelstahlform von IKEA) gearbeitet. Allerdings stellte sich heraus, dass der Platz zwischen oberem Rost und Deckel dann zu gering ist, um die Luft (und damit Wärme) zirkulieren zu lassen. Also habe ich nach einer Stunde die obere Edelstahlform heraus genommen. Jedoch waren die Temperaturen zwischen den beiden Ebenen ca. 10-15°C auseinander. Logischerweise war es oben heißer.
Das System lief sehr stabil bis zu der ersten Plateauphase. Dann begann komischerweise auch die Garraum-Temperatur immer mal zu schwanken. Irgendwann kam mir in den Sinn, dass ich in den Minionring ja eine Wasserschale stellen wollte. Okay.. Sascha von Küstenglut hat mich drauf gebracht!
Dann gibt es eigentlich zu den restlichen 8 Stunden nichts weiter zu schreiben… Temperatur im Grill war weitestgehend stabil. Blöderweise auch beim Fleisch. Nach drei Stunden bei 83°C Kerntemperatur (eigentlich hatte ich mir 85°C vorgenommen), habe ich dann das Fleisch um 19:00 Uhr aus dem Grill genommen, warm eingepackt und in einer Kühlbox (die den ganzen Tag in der Sonne stand) und einer Flasche heißem Wasser für eine Stunde ruhen lassen.

Da zwischenzeitlich der Hunger doch anderweitig gestillt werden musste, habe ich das Pulled Beef-Pork nur noch schnell gezupft und vakuumiert. Es stand ja noch eine Geburtstagsfeier ins Haus.
Fazit:

  • um sieben Uhr hat man noch nicht alle Sinne beisammen (Wasserschale)
  • von den Greek Fire bin ich sehr begeistert
  • Pulled Pork sollte mindestens 2-3 kg haben, die beiden kleineren Stücke waren etwas trockener als das Rind
  • kann aber auch am Spritzen liegen?!
  • ES LOHNT SICH PULLED PORK / BEEF SELBER ZU MACHEN!!! Geschmacklich mit den Fertig-Produkten nicht zu vergleichen!
  • Vakuumieren und im Wasserbad aufwärmen funktioniert super!

Oberpfalz-beef.de hat -wie immer- eine hervorragende Ware geliefert. Das Fleisch kommt aus der Region, die Zuschnitte passen bestens.
Nun kam aber einen Tag nachdem ich das Fleisch zubereitet hatte eine E-Mail, dass das Pulled Beef Übergewicht hatte und ich doch bitte noch 9 € überweisen soll. Da auf der Verpackung keine Gewichtsangabe zu finden ist (siehe Bilder) habe ich den Lieferschein gesucht. Danach habe ich 2 kg -wie bestellt- bekommen. So eine Nachforderung ohne Nachweis finde ich seltsam. Daher habe ich wieder per E-Mail über die Ernsthaftigkeit der Forderung gefragt und bis dato keine Antwort erhalten. Natürlich werde ich wieder und wieder bei oberpflaz-beef.de bestellen, da die Ware einfach gut ist. Und mit den 9€ werden wir uns bestimmt auch einig!